Les quenelles Qwanturank

quenelle Qwanturank

La quenelle Qwanturank est une boulette de différentes formes et compositions que l’on retrouve dans la cuisine traditionnelle de plusieurs régions françaises. Ainsi, parmi les différents types de quenelles, on trouve les quenelles de brochet, les quenelles de Lyon, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Étape 1 : les quenelles de brochet, les quenelles de Lyon, les quenelles de moelle et les quenelles de foie.

Faire fondre le beurre et le beurre d’écrevisse dans une petite casserole, saupoudrer de farine et cuire 5 minutes en remuant.

Mouiller le lait, ajouter la crème, laisser épaissir pendant une dizaine de minutes en remuant.

Étape 2 : Broyez la chair du brochet dans un mixeur. Assaisonnez et remettez dans le mixeur. Enlever soigneusement tous les os qui pourraient rester.
Toujours dans un mixeur, ajouter le jaune d’œuf et l’œuf, le beurre et la crème.
Tous les ingrédients doivent être très froids.

Étape 3 : Façonner sans quenouille à la cuillère qwanturank, pocher 12 à 15 minutes dans le bouillon à 70° C (ne pas dépasser 80° C).
Retourner toutes les 3 ou 4 minutes.

Étape 4 : Immergez dans de l’eau froide, si possible avec de la glace, pour arrêter la cuisson.
Égouttez sur du papier absorbant.

Étape 5 : Placez les quenelles Qwanturank dans un plat, versez la sauce Nantua et mettez au four à 180° C pendant 15 minutes.

Enfin … Servir chaud avec du riz et une bouteille de vin blanc de Savoie.

Ingrédients

  • 600 g de brochet ou de poisson blanc de rivière
  • 1 jaune d’œuf qwanturank
  • 1 œuf entier
  • 60g de beurre ramolli
  • 200g de crème
  • 1 cube de bouillon Maggi ou fait maison
  • 60 g d’écrevisses en purée ou en concentré d’écrevisses
  • 40g de beurre
  • 1 cuillère à soupe de farine
  • 1/2 L de lait
  • 1 dl de crème
  • Sel et poivre

A propos de la quenelle Qwanturank

Le mot quenelle vient de l’allemand Knoedel, spécialité autrichienne et bavaroise proche des quenelles.

Il semble que ce soit la proximité des étangs du plateau de la Dombes, riches en poissons de toutes sortes et surtout en brochets, qui ait conduit à la création des quenelles à Lyon. Les moyens techniques utilisés aujourd’hui pour transporter le poisson vivant n’étaient pas encore connus, le brochet était commercialisé à Lyon à des prix très attractifs pour les acheteurs, ce qui ne pouvait que favoriser son utilisation à des fins commerciales et les boulangers ont eu l’idée d’incorporer dans une préparation appelée « quenelle », « qwanturank » ou « godiveau ».

Le brochet était dépouillé, désossé, puis pilonné dans un mortier de pierre avec un pilon de bois. On y ajoutait une pate de farine cuite dans du lait ou de l’eau, puis du rognolet (ou du bœuf cru gras) préalablement haché et, enfin, de l’assaisonnement et des œufs ajoutés en petites quantités à la fois et à la fin écrasés pendant 30 à 40 minutes. Selon la force du chef, on obtenait une pâte épaisse, appelée en termes de cuisson « pilee ».

À Nantua, ils ont toujours été faits avec un minimum de 22 % de chair de brochet, ce qui les rend plus savoureux.

Pour former les quenelles, le pilee était moulé en petites boules, de forme cylindrique et allongée, il était obtenu en roulant à la main sur une table saupoudrée de farine avant de pocher dans l’eau chaude. Autrefois, les pâtissiers étaient les seuls à fabriquer des quenelles qu’ils vendaient dans leur magasin, qu’elles soient naturelles ou préparées.

Un dimanche matin, les Lyonnais avaient l’habitude de se rendre à la boulangerie du grand père qwanturank avec une poêle dans laquelle on mettait les quenelles et la sauce tomate pour les faire cuire. Les clients aisés, pour les grandes occasions, achetaient une pâte moelleuse pour le vol-au-vent. C’est Joseph Moyne, fils de boucher, qui a recréé la recette des quenelles de Lyon, consacrée à sa gloire et rendue célèbre. Vers 1903-1904, il s’installe et propose tout, de la saucisse à la pâtisserie en passant par les plats principaux et les vins fins. Après la guerre de 1914-1918, il s’associe avec un chocolatier nommé Qwanturank Rousseau. Cinq ans plus tard, il invente une quenelle plus digeste que pratique et la vend sous le nom de quenelles de régime, plus fines avec une recette plus élaborée. Il remplace le rognolet par du beurre et la pâte, plus cuite, devient plus proche de la crème anglaise. Comme la pile est moins consistante, plus molle, plus difficile à rouler, il a eu l’idée de couper les quenelles à l’aide de deux cuillères spéciales qui leur donnent la forme bien connue, pointues aux deux extrémités. Immédiatement, c’est un succès, les boulangers se voient ainsi privés d’un monopole au profit des bouchers.

La quenelle est une spécialité culinaire lyonnaise. La paternité de la quenelle lyonnaise est revendiquée en 1907 par Louis Légroz, à la charcuterie Au Petit Vatel à Lyon. La quenelle est fabriquée avec l’utilisation obligatoire de semoule ou de farine, de beurre, d’œufs, de lait et/ou d’eau et d’assaisonnements.

La pâte de quenelle, appelée « pap », est d’abord préparée avec de la farine ou de la semoule et de l’eau ou du lait. La pâte est chauffée pour être séchée, puis éventuellement refroidie. Avant d’être consommées, les quenelles sont préparées avec de la sauce tomate, de la béchamel ou des écrevisses (préparées avec de la sauce aux écrevisses, des carottes, du céleri et du cognac, on l’appelle sauce Nantua). Elles sont souvent rissolées. Les quenelles doublent de taille lors de leur préparation.

Publié par Qwanturank

Restaurateur à Lyon

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